Viande rouge et cholestérol

On entend souvent dire que les viandes rouges sont à bannir lorsque l’on a un taux de cholestérol élevé.

En réalité, ces viandes ne sont pas forcément plus mauvaises. Le plus important étant bien souvent de ne pas en abuser et surtout, de manger équilibré pour ne pas ingérer trop d’acides gras saturés chaque jour. Si vous respectez ces consignes, vous pouvez continuer à manger de la viande rouge régulièrement.

Qu’entend-on par viande rouge ?

La viande définit les tissus musculaires de certains animaux et dont on se nourrit. On utilise le mot viande pour les animaux terrestres, mais également pour les mammifères marins et quelques poissons comme les requins.

On distingue différentes sortes de viandes : rouges, blanches et noires.

  • Parmi les viandes noires, on retrouve exclusivement les gibiers.
  • Les viandes blanches sont composées de la plupart des volailles.
  • Quant aux viandes rouges, on y trouve la plupart des gros mammifères d’élevage : bœuf, porc, veau, mouton, cheval, agneau, chèvre…

La couleur que l’on associe à la viande est en réalité à la concentration en myoglobines (protéines des vertébrés) dans les fibres musculaires. Plus cette concentration est élevée et plus la viande sera foncée. Les viandes rouges et noires sont donc généralement plus riches en protéines que les viandes blanches.

Ne pas confondre le cholestérol alimentaire avec celui présent dans notre corps

Très souvent, nous confondons le cholestérol présent naturellement dans certains aliments avec celui que notre corps va fabriquer. On a longtemps cru qu’il fallait éviter les aliments riches en cholestérol lorsque l’on souffrait d’hypercholestérolémie.

Ce n’est pas totalement vrai, car le cholestérol animal ne se transforme pas forcément en cholestérol dans notre corps. Ce qu’il faut éviter avant tout, ce sont les matières grasses d’origine animale et plus précisément les acides gras saturés. Ce sont eux qui vont favoriser la production de mauvais cholestérol, c’est-à-dire de lipoprotéines à faible densité (LDL).

Toutes les viandes rouges ne se valent pas

Selon l’animal et le morceau, une viande rouge n’aura pas forcément les mêmes caractéristiques. Par exemple, si une tranche de jambon cuit est peu grasse, d’autres morceaux du cochon, et notamment tout ce qui est charcuterie, sont nettement plus mauvais gras.

Parmi les viandes rouges, le cheval est sûrement l’une des plus maigres. Le bœuf est également relativement maigre. En général, les viandes blanches sont en moyenne plus maigres que les viandes rouges. Mais par exemple, un faux filet de bœuf ou une escalope de veau sont également relativement maigres.

Que retenir des viandes rouges et du cholestérol

La première chose à retenir c’est de manger équilibré, sainement, et varié.

Les morceaux de viandes rouges les plus maigres sont les suivantes : le cheval, le bifteck de bœuf, le faux filet de bœuf, le filet de porc, l’escalope de veau et le filet de veau.

Cependant, même si vous avez du cholestérol, vous pouvez de temps en temps manger un morceau plus gras comme du gigot d’agneau. Le tout étant de limiter vos apports en acides gras saturés quotidiens.

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